Die Zentralküche der Mühlenkreiskliniken

Für das leibliche Wohl der Patient*innen und Mitarbeiter*innen ist an allen Standorten der Mühlenkreiskliniken die Zentralküche im Johannes Wesling Klinikum zuständig. Täglich werden für mehr als 1.700 Patient*innen und Mitarbeiter*innen Frühstück, Mittag und Abendessen zubereitet und verteilt – mehr als 5.500 Menüs am Tag. In der Zentralküche und den Personalcafeterien in Minden, Lübbecke, Bad Oeynhausen und Rahden kümmert sich das große Team aus 150 Mitarbeitenden um die Speisenplanung, die Beschaffung der Waren, Zubereitung, Portionierung sowie das Spülen des Geschirrs.

Über die Zentralküche

Die Zentralküche der Mühlenkreiskliniken am Johannes Wesling Klinikum Minden versorgt tägliche alle Patient*innen der Mühlenkreiskliniken, die Mitarbeitercafeterien und die Mindener Tagesklinik Rosenthal. Mehr als 150 Mitarbeiter*innen sorgen hinter den Kulissen dafür, dass zum Frühstück, Mittag und Abendessen abgestimmte Menüs serviert werden können. Von der Menüplanung über die Zusammenstellung und Portionierung bis hin zur Reinigung ist es ein Kreislauf, der jeden Tag aufs Neue beginnt.

Die Küche wird täglich mit frischen Lebensmitteln beliefert: Darunter mehr als 1.500 frisch gebackene Mehrkorn-, Roggen- oder Weizenbrötchen, verschiedene Sorten Obst und Gemüse, Milchprodukte wie Joghurt und Frischkäse, Aufschnitt und Wurst oder auch Tiefgefrorenes wie Fleisch. Bis zur Zubereitung werden die Lebensmittel in verschiedenen Kühlräumen sicher verstaut. Wer welches Menü erhält, geben kleine Essenskärtchen vor, die auf den Patiententabletts platziert werden. Die Diätassistent*innen der Zentralküche haben hierfür zuvor die von den Patientinnen und Patienten am Vortag ausgewählten Menüs zusammenstellen sowie zu beachtende Sonderkostformen zum Beispiel nach einer OP oder andere Sonderwünsche vermerkt.

Damit in allen Standorten von Minden bis Bad Oeynhausen zur gleichen Zeit gegessen werden kann, wird im sogenannten „Cook-and-Chill-Verfahren“ produziert. Übersetzt heißt dies soviel wie „Kochen und Kühlen“. Die Speisen werden dabei in der Zentralküche auf herkömmliche Weise zubereitet und dann sehr schnell auf 2 bis 3 °C abgekühlt. 

Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, werden alle Speisen in Minden in einem gekühlten Raum portioniert. So gelingt es, alle Lebensmittel und Speisen mit Kühlschranktemperatur in einen Kühl-LKW zu allen Häusern zu transportieren. In speziell konzipierten Stationen wird bis kurz vor der Mahlzeit alles weiter gekühlt. Erst zu einer vorgegebenen Zeit setzt die sogenannte „Regeneration“, also das Erhitzen der warmen Speisen wie Suppen oder Mittagessen auf mindestens 70° C ein. Pünkltich zur Mittagszeit können so die verschiedenen Menüs serviert werden.

Ernährungsmanagement

Expert*innen aus verschiedenen Bereichen arbeiten in der Ernährungsberatung der Mühlenkreiskliniken eng zusammen, um für Patient*innen ausgewogene und zur Behandlung passende Kostformen zusammenzustellen. Eingeschlossen sind die Ernährungstherapie und -beratung, ernährungstherapeutische Maßnahmen während des stationären Aufenthaltes sowie die Ernährung im häuslichen Alltag. 

Im vergangenen Jahr hat das Team speziell auf die Anforderungen der Mühlenkreiskliniken abgestimmt einen Leitfaden für die Ernährungstherapie und einen neuen Kostformkatalog erarbeitet. Im Leitfaden werden ernährungstherapeutische Maßnahmen auf Grundlage des 2020 erschienenen Leitfadens für Ernährung in Klinik und Praxis (LEKuP) dargestellt. Dabei handelt es sich um evidenzbasierte Leitlinien, die den aktuellen Empfehlungen der Fachgesellschaften entsprechen und sich in der Nährstoffzusammensetzung an den Richtwerten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung orientieren.

„Der Leitfaden ist ein interdisziplinäres Informations- und Kommunikationsmedium für alle, die sich mit Ernährung und Ernährungstherapie befassen. Er bietet auf mehr als 80 Seiten Informationen zum Verpflegungskonzept der Mühlenkreiskliniken und stellt die Bereiche vor, die an der Umsetzung beteiligt sind“, sagt die leitende Diätassistentin der Zentralküche Silke Hersemann. Unter anderem werden Tipps für die praktische Umsetzung gegeben, wie beispielsweise der Richtwert für die Energiezufuhr von Patient*innen berechnet wird oder wie sich bestimmte Kostformen zusammensetzen.

Im Leitfaden wird das sehr umfangreiche Angebot verschiedener Kostformen vorgestellt. Darüber hinaus werden interkulturelle Anforderungen sowie eine vegetarische und vegane Ernährung berücksichtigt sowie spezielle Angebote für Kinder und Senioren, die auf die Besonderheiten des jeweiligen Lebensabschnitts abgestimmt sind. Angeboten wird ebenso die richtige Kostform bei verschiedenen Erkrankungen wie zum Beispiel Diabetes mellitus, Herz-Kreislauf- oder gastroenterologischen Krankheiten, Laktoseintoleranz, anderen Unverträglichkeiten oder Allergien. Für Patient*innen, die aufgrund ihrer Erkrankung appetitlos und, oder mangelernährt sind, stehen energiereiche Zwischenmahlzeiten zur Verfügung. 

Die Menübestellung

Alle Patientinnen und Patienten der Mühlenkreiskliniken werden angelehnt an die Empfehlungen zur gesunden Ernährung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung versorgt. Am Aufnahme- und Folgetag wird ein Vollkostessen serviert, ab dem zweiten Tag des stationären Aufenthaltes werden sie von einer Verpflegungsassistentin nach ihren Essenswünschen für die Folgetage befragt und können zwischen sogenannter Vollkost, bekömmlicher Kost und vegetarischer Kost wählen. Spezielle Ernährungswünsche aus religiösen oder ethischen Gründen werden dabei berücksichtigt.

Im Zentrum für seelische Gesundheit und in der Auguste-Viktoria-Klinik erfolgt die Essensbestellung über ein dafür eingerichtetes Terminal oder die Pflegekräfte der Station. Für Kinder gibt es an allen Standorten täglich ein alternatives Menü.

Sollte der behandelnde Arzt oder die Ärztin eine besondere Kostform – zum Beispiel nach einer Operation – vorgesehen haben, wird diese in der Zentralküche auf den individuellen Gesundheitszustand abgestimmt zubereitet. Gleiches gilt, wenn von ärztlicher Seite eine bestimmte Diät notwendig ist. Das Team der Küche bietet zurzeit über 30 verschiedene Diätkostformen auf Grundlage des Leitfadens für Ernährung in Klinik und Praxis (LEKuP) an.

Hinter der Menüerfassung steckt ein elektronisches System, das gewährleistet, dass alle neu aufgenommenen Patient*innen automatisch versorgt und entlassene aus dem System entfernt werden. Auch Verlegungen zwischen Stationen werden im System berücksichtigt, sodass die Menüauswahl automatisch passend neu zugeordnet wird.

Frühstück

Patient*innen haben die Wahl zwischen verschiedenen Brötchen- und Brotsorten, süßen und pikanten Brotbelägen und auch Müsli, Obst, Joghurt und Suppen stehen zur Wahl.
 

Mittagessen

Das Team der Küche bietet drei verschiedene Menüs an, aus denen Patient*innen ihr Lieblingsessen zusammenstellen können. Für eine gesunde Ernährung werden die Menüs aus der Rubrik „So essen Sie gesund“ empfohlen. Empfehlungen zur gesunden Ernährung wie der erhöhte Anteil an Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten sind hier umgesetzt.
 

Abendessen

Zum Abendbrot kann aus einem reichhaltigen Angebot an Brotsorten, Käse, und Aufschnitt gewählt werden. Dazu stehen frischer Salat, Obst, Joghurt, Milch- und Cremesuppe zur Auswahl.

Wahlleistungen

Patient*innen können während ihres Aufenthaltes verschiedene Wahlleistungen in Anspruch nehmen. Zu diesen gehören unter anderem zusätzliche Verpflegungswünsche. Im Folgenden finden Sie die aktuelle Wahlleistungskarte mit einem vielseitigen, leckeren Menü.

Nach Ihrer Ankunft werden Ihnen zunächst Mahlzeiten angeboten, die speziell für Sie ausgewählt sind. Am nächsten Werktag haben Sie dann die Möglichkeit, bei einer*einem unserer Menüassistent*innen Ihre ganz persönliche Bestellung aufzugeben.

Informationen zu den Wahlleistungen und Kosten erhalten Sie bei der Aufnahme auf Nachfrage. Bedenken Sie, dass die Wahlleistungsverpflegung bei bestimmten Diäten (siehe Abschnitt Verpflegung) eingeschränkt ist. Außerdem können Sie die Leistungen auf der Station oder im Tagesverlauf erfragen.  

Wahlleistungskarte

Ansprechpartner*innen der Zentralküche

Alle
Betriebsleitung
Team

Frank Edler
Küchenleitung

Silke Pauly
Stellv. Küchenleitung

Thomas Möller
Produktionsleitung

Silke Hersemann
Diätküchenleitung

Klinikfinder