Gesundes aus der Krankenhausküche
Zentralküche bereitet täglich mehr als 5.500 Mahlzeiten zu
Es ist kurz vor 5 Uhr morgens. Frank Edler, Leiter der Zentralküche der Mühlenkreiskliniken, ist bereits seit einer halben Stunde im Dienst, als ein weißer LKW auf die Laderampe der Zentralküche zufährt. Ein Blick aus dem Fenster: Die Brötchen sind da. Mehr als 1.500 frisch gebackene Mehrkorn-, Roggen- und Weizenbrötchen werden beinahe täglich von einer regionalen Bäckerei angeliefert „Außer am ersten Weihnachtstag und an Neujahr, dann wird selbst gebacken“, scherzt Edler. Mit der Brötchenlieferung startet der offizielle Dienstbeginn vieler der 150 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Großküche, die in der Speisenvorbereitung, -verteilung, -produktion und Reinigung über alle Standorte verteilt arbeiten.
Nach und nach wechseln sich verschiedene LKW ab, mit auf den Laderampen gestapelten Kisten mit Lebensmitteln, darunter frisches Obst und Gemüse wie Äpfel, Birnen, Tomaten und Gurken, Milchprodukte wie Joghurt und Frischkäse, Aufschnitt und Wurst oder auch Tiefgefrorenes wie Fleisch. Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, werden die meisten Produkte aus dem Laster direkt in die jeweiligen Kühlkammern der Küche geschoben und sicher verstaut. „Die Ware wird kontrolliert und von einem Kollegen in unsere Lagerhäuser gebracht“, erläutert Edler. Bis auf sonntags wird Frisches täglich geliefert, Produkte wie Nudeln, Mehl oder Zucker zweimal pro Woche.
MAHLZEITEN WERDEN INDIVIDUELL ZUSAMMENGESTELLT
Es ist 7 Uhr. Während die letzten Lieferwagen vom Hof fahren, sind die Diätassistent*innen der Zentralküche damit beschäftigt, Essenskarten, die später auf den Tabletts der Patient*innen liegen, auszudrucken. Auf den Karten sind die von den Patientinnen und Patienten am Vortag ausgewählten Menüs zu finden, eventuell zu beachtende Sonderkostformen, zum Beispiel nach einer OP, oder andere Sonderwünsche vermerkt. Sie alle landen im Anschluss auf den mehr als 5.500 Tabletts, die täglich verteilt werden, und geben vor, welches Menü dort im nächsten Arbeitsschritt zusammengestellt wird.
In der Großküche herrscht reges Treiben. In einem Bereich räumt das Team der Spüle die Tabletts des Vortages ab und bereitet alles für die automatische Reinigung vor. Während die Teller und Tassen in eine Spezialspülmaschine kommen, wird das Besteck in einer weiteren Maschine mit einem Magneten angehoben und gesäubert. In einem anderen Arbeitsgang werden die Kunststofftabletts gespült und für den nächsten Tag gestapelt.
Teamwork: Jeder Handgriff sitzt
In allen Bereichen der Großküche weiß jeder, was zu tun ist, damit die Abläufe funktionieren und ineinandergreifen. Jeder Handgriff sitzt. Während die Köchinnen und Köche in der Produktionsküche die warmen Speisen zubereiten, stehen etwas weiter entfernt an zwei Fließbändern die Fachkräfte der Portionierung. Im gekühlten Raum werden hier in Windeseile verschiedene Mittagsmenüs zusammengestellt. Es gibt Grünkohl mit Rauchenden und Kartoffeln, alternativ eine Spätzlepfanne oder ein Fischgericht. Dazu einen Joghurt oder Salat, eine
Banane oder Clementine – je nachdem, was auf der beiliegenden Essenskarte vermerkt ist. Sobald neben Besteck und Serviette alles zusammengestellt und die Endkontrolle durch die Diätassistentinnen erfolgt ist, wird der Teller abgedeckt und das Tablett in den bereitstehenden Speisetransportwagen gestellt. Sind dort die bestellten Tabletts der einzelnen Stationen verstaut, wird der volle Wagen in den gekühlten Übergaberaum der Zentralküche geschoben.
Damit an allen Standorten von Rahden bis nach Bad Oeynhausen zur gleichen Zeit gegessen werden kann, wird vor allem bei den Mittagsmenüs im sogenannten Cook-and-Chill-Verfahren produziert. Übersetzt heißt es so viel wie „kochen und kühlen“. „Die Speisen werden dabei in der Zentralküche auf herkömmliche Weise zubereitet und im Anschluss sehr schnell auf vier Grad abgekühlt. Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, wird bei niedrigen Temperaturen portioniert. So gelingt es, alle Lebensmittel und Speisen mit Kühlschranktemperatur in den Kühl-LKW und von dort zu den Häusern zu transportieren“, berichtet Frank Edler.
Die Wiedererwärmung der Speisen, die Regeneration, erfolgt über ein sogenanntes Rendezvous-System, bestehend aus dem Transportwagen mit den darin platzierten Tabletts und einer Andockstation auf den zu versorgenden Stationen. „Bis kurz vor der Mahlzeit wird alles weiter gekühlt. Erst zu einer vorgegebenen Zeit werden die Speisen an der Andockstation über Induktion erwärmt. Dabei werden die warmen Gerichte, wie Suppen oder Mittagessen, auf mindestens 70 Grad erhitzt. Es dauert etwa 50 Minuten, bis alle Speisen verzehrfertig sind“, so der Küchenchef. Dass das Cook-and-Chill-Verfahren genutzt wird, heißt im Umkehrschluss, dass die Mahlzeiten im Voraus produziert werden. „Der Grünkohl von heute wurde am Vortag zubereitet“, erläutert Edler.
Tägliche Qualitätskontrolle
Bevor die Mahlzeiten die Küche verlassen, wird jedes Menü kontrolliert. Einen Tag nach der Zubereitung wird es in der Zentralküche – wie auch später auf der Station – langsam erwärmt und probiert. „Gemeinsam mit meinen Kolleginnen und Kollegen prüfe ich dann unter anderem die Qualität, Konsistenz und den Geschmack“, so Edler. In den vergangenen mehr als 20 Jahren sei es dabei nur einmal vorgekommen, dass etwas gar nicht in Ordnung war und komplett neu produziert werden musste, verrät er.
Die Abläufe und Bereiche der Zentralküche sind nach einem speziellen System aufgebaut. „Alles ist so vernetzt, dass wir bestmöglich und Hand in Hand arbeiten können“, sagt Frank Edler. Von der Menüplanung über die Zusammenstellung und Portionierung bis hin zur Reinigung ist es ein Kreislauf, der jeden Tag aufs Neue beginnt. Vor allem seien es dabei die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den unterschiedlichen Bereichen der Zentralküche, auf die es ankomme, sagt Edler. „Nur dank des Einsatzes jedes einzelnen im großen Team der Küche können wir täglich mehr als 1.700 Patientinnen und Patienten sowie die vielen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Mühlenkreiskliniken versorgen.“
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